Sapori e saperi

LUNGO LA COSTA LIGURE

I Ristoranti dove non si bada a spese.

di FRANCO CAROZZA

Quante ricette, quanti sogni, quante suggestioni. Col desiderio spesso navighiamo tra splendide località e come per incanto ci ritroviamo seduti ad un tavolo per degustare stupendi piatti che ci fanno ricordare un incontro, la nostra fanciullezza, il giorno di festa o una ricorrenza particolare. Questi sono i piatti tipici che sono anche mitici proprio perché li colleghiamo al gusto e al ricordo di qualcosa che ci è molto caro. Seguendo il nostro istinto di gastronomi, puntiamo a Ponente, e cominciamo a navigare tra i mille ristoranti e trattorie della Liguria che si affacciano sul mare. Qui non si bada a spese. Si va dai 60-70 €, ma si può superare abbondantemente anche i 100, dipende molto dai vini. Partiamo dall'Isola Palmaria, dalla Locanda Lorena (0187 -790610), dove il mitico Giuseppe Basso, col suo aspetto di lupo di mare, propone gli antipasti caldi di mare, la muscolata della Palmaria, le grigliate o le erudite, che oggi vanno tanto di moda. Teniamo presente che se esaminiamo in dettaglio i ricchissimi ricettari della cucina mediterranea ci accorgiamo che tantissime preparazioni differiscono fra di loro per il nome, spesso legato al territorio, o per qualche rivisitazione del titolare o dello chef. Lungo le coste liguri possiamo sbizzarrirci perché si possono gustare grandi piatti di mare. Da questo punto di vista siamo fortunati. Vorremmo provare a dare ai lettori anche delle indicazioni più dettagliate sui prezzi, ma è difficile perché molto dipende anche da cosa si beve. Controllate bene le carte dei vini che oggi sono disponibili in tutti i ristoranti, perché certi prezzi sono esagerati. Gli abbinamenti dipendono molto da noi, dai nostri gusti, dalle nostre conoscenze. Cerchiamo di essere sommelier di noi stessi, e scegliamo possibilmente vini del territorio, è sempre la cosa migliore.

Lasciamo Porto Venere e puntiamo su Portofino. Da "Puny" (0185- 269037), ristorante sul mare, i sapori ed i profumi sono tradizionali. I metodi di cottura esaltano la bontà dei piatti. Si possono gustare gli antipasti di mare, gamberi e verdurine di stagione, spaghetti con moscardini, crema di fagioli con totanetti e calamaretti, pesce in guazzetto. A Recco troviamo la "Manuelina" (0185 - 74128). E' il classico ristorante capofila, la focaccia col formaggio insegna. Oggi questo cibo è l'emblema non solo della zona, ma di tutta la regione. La Manuelina è il classico punto di riferimento per il buon gusto ligure. Tra i piatti classici troviamo il cappon magro, una delizia che pochi fanno il Liguria, un antipasto sinfonia marinara, pansotti alle noci, corzetti alla frantoiana, filetto di branzino ai carciofi, sfogliatine alle mele.
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A Genova, per non addentrarsi in città, in via Quarto 12 (010 -387478) c'è l'Antica osteria del Bai, ristorante sul mare, elegante, ricavato da un fortilizio del XV secolo, vicino alla spiaggia dove partirono "I mille". Cucina marinara, creativa, innovativa. C'è sempre qualche piatto nuovo da degustare: si parte col tortino di cipollotti con ragù di acciughe, poi totani farciti di gamberi su polentina di fave, tagliolini alla chitarra con bottarga di tonno e pomodori verdi, tortelli di carciofi con crema di pecorino, raviolo di cioccolato con ficchi arrosto.
Superata Savona di 10 chilometri, a Bergeggi, c'è Claudio, in via XXV Aprile (019 - 859750), un ristorante il locanda relais, elegante, con giardino e piscina. Ottima selezione di vini, formaggi, dolci. I piatti che il titolare, Claudio Pasquarelli propone sono: penne con triglie olive e pinoli, pescatrice in casseruola, crostacei agli agrumi in bella vista, tartara di branzino. A Noli, frazione Voze, a 15 chilometri da Savona, con una vista incomparabile sul Golfo, c'è il ristorante Lilliput (019 748009), elegante, con giardino, tavoli all'aperto. Lavorazione dei piatti all'antica, quelli della sostanza, con pane, pasta, dolci fatti in casa: piccole torte pasqualine, cappon magro, taglierini verde e mare con pesce di scoglio e verdure di stagione, focaccia al formaggio, crostacei, verdure e pesci in crema di limone. Menu degustazione.
A Finale Ligure, frazione Varigotti, sul mare, c'è la Muraglia Conchiglia d'oro ( 019 - 698015), un ristorante a gestione familiare, con piatti tipici di mare, che sono sinonimo di buon gusto. Pesce freschissimo sistemato nei caratteristici cestoni ripieni di ghiaccio tritato. Si possono apprezzare antipasti nel gran buffet, spaghetti alle triglie, stoccafisso in buridda, zuppa di crostacei, fritti caramellati e grigliate miste.
Siamo ad Alberga, in viale Italia. Il ristorante Pernambucco (0182 - 53458), elegante, sale riunioni e tavoli all'aperto, propone i deliziosi piatti marinari della tradizione ligure: pappardelle all'astice o all'aragosta, trenette al pesto, pesce accomodato alla ligure, cozze ripiene come si facevano una volta, panaches di crostacei alla vinaigrette al limone. Ottima selezione di vini, formaggi e distillati..

Ad Alassio, cittadina antesignana del turismo, nella zona pedonale del centro città, in via Cavour 14, c'è il ristorante Palma. Atmosfera romantica, con menu a tema o a degustazione. E' una cucina marinara, creativa, che esalta i sapori perduti e il piacere del gusto. Lo chef propone noci di capesante con fegato grasso e salsa caffè, baccalà con miele, cipolla e gelato alla rosa, trofie al pesto, millefoglie di parmigiano, bottarga fresca di branzino, parmentier di patate, calamaretti, sorbetto di pomodoro, tonno fresco spadellato con salsa di vino rossese. Ad Imperia, vicino al porto, c'è un elegante ristorante, la Lanterna Blu (via Scarincio 32 tel 0183 63859) che fa un'ottima cucina marinara con bottarga di pesce spada di produzione propria. Si possono gustare i quadrucci con gamberi e zucchine, le linguine con le cicale, il dentice all'acquapazza e il pesce San Pietro gratinato. Ottima la selezione dei vini.
Sul lungomare, ad Arma di Taggia, a 20 chilometri da Imperia, c'è un ristorante elegante con cucina di mare innovativa, la Conchiglia (0184 - 43169). Tra i piatti tipici gli gnocchetti di patate e ortiche con le arselle, bianco di San Pietro con patate e olive taggiasche, branzino con zucchine e carciofi, pesce in crosta di sale. Ottima selezione di vini.A San Remo, in via Roma, c'è un angolo intimo del buon gusto, una cucina tipica in versione raffinata. Parliamo del ristorantino di Paolo e Barbara (0184 - 531653). Solo 25 posti. Ambiente elegante, che merita una sosta. Cucina del territorio con valorizzazione di antiche ricette. Delizioso lo stoccafisso accomodato, i pansotti alla salsa di noci, le triglie al pomodoro, basilico e olive taggiasche , la sella di coniglio ripiena al Rossese di Dolceacqua, la bavarese ai due cioccolati, con salsa alla menta, meringata con sorbetto al lampone e zabaione. Ottimi gli abbinamenti dei vini.

Bordighera all'inizio del secolo era il paradiso dei turisti stranieri, con inglesi e francesi a fare da capofila. In una di quelle villette stile Liberty, è sorto il ristorante La Via Romana (0184 - 266681). Da oltre dieci anni è gestito da Romano Giordano e Giuseppe Graziano. La cucina, marinara, anche se innovativa, valorizza i prodotti e i piatti del territorio: filetti di triglia con fagioli di Pigna, bottarga di tonno di Favignana, cappon magro tiepido, tagliolini con gamberoni piccanti, trenette con astice e carciofi e per finire il gran dessert. Ricchissima scelta di vini liguri e nazionali. Menu degustazione ..
Finiamo con Ventimiglia. In località Grimaldi Inferiore, Frazione Ponte S: Ludovico, a pochi metri dalla frontiera, c'è un elegante e delizioso ristorante: i Balzi Rossi. E' nato nel 1975 sulle rovine di un antico Casinò, ma è stato riportato a nuova vita nel 1982 con la gestione di Andrea Beglia. L'illusione è quella di trovarsi in un posto di ristoro navigante, con tutti i vantaggi però di stare con i piedi sulla terra ferma. Ottima la zuppa di pesce, l'insalata di polpo con fagioli di Pigna, i corsetti al pesto, lo stoccafisso ed il delizioso cappon magro, un piatto che rientra negli antipasti, ma che è uno dei piatti-simbolo della cucina regionale ligure. Buona navigazione tra il gusto.
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I VINI DOC LIGURI
E GLI ABBINAMENTI

Un discorso a parte lo merita il vino. Per restare nel nostro territorio, possiamo dire che i vini liguri hanno raggiunto un ottimo livello. Le Doc riconosciute sono 9, soprattutto dei vini bianchi. Sono vini che si abbinano molto bene con i piatti del territorio. Partiamo dal "Cinque terre Doc" (colore giallo paglierino più o meno carico, dal profumo intenso, sapore secco gradevole) è indicato per gli aperitivi, gli antipasti di mare e per i piatti tradizionali come la pasta al pesto, frittura di pesce, grigliate di crostacei. Lo Sciacchetrà, simbolo delle 5 Terre, colore giallo dorato con riflessi ambrati, profumo intenso, sapore dolce, caldo e vellutato (gradazione minima 17°) si accompagna con pasticceria secca, paste alla crema, pandolce, canestrelli e formaggi piccanti. Il vermentino Colli di Luni Doc (vino prodotto in un'area comprendente 14 comuni, a cavallo tra Liguria e Toscana) si accompagna bene con antipasti e piatti di pesce della tradizione culinaria della regione. Il Colli di Luni rosso, vino che può invecchiare fino a 2 - 4 anni a seconda delle tipologie, si accompagna a grigliate, carni bianche e formaggi stagionati. Il vino "Colline di Levanto Doc" si produce nei comuni di Levanto, Bonassola, Framura e Deiva Marina. Il bianco sposa bene i piatti e le pietanze a base di pesce, trenette al pesto e carni bianche, mentre il rosso si accompagna con la farinata, il coniglio alla ligure e i formaggi mediamente maturi.
Il Bianco "Golfo del Tigullio DOC" si abbina ad antipasti delicati, verdure ripiene, piatti di pesce, primi piatti con sugo di verdure. Il rosso va bene con primi piatti saporiti, con sughi di carne, carne bianca e fritti misti. Il Pornassio o Ormeasco DOC (rosso) si Abbina a carni bianche e rosse, grigliate, formaggi maturi. Il Pornassio Sciacchetrà si ottiene dalle stesse uve appassite naturalmente sulla pianta o su graticci, ha un colore rosato, ma non ha nulla a che vedere con lo Sciacchetrà delle 5 Terre. Va consumato entro i 12 - 18 mesi e si abbina ai primi piatti delicati, antipasti leggeri, minestre e formaggi dolci.
Il vino "Riviera Ligure di Ponente DOC" si produce in una vasta area di Savona e Imperia e per quanto riguarda il vermentino, anche in due comuni di Genova. Il Rossese, si abbina a carni bianche arrosto, salumi e formaggi mediamente stagionati. Il Pigato di colore giallo paglierino più o meno intenso, si abbina agli antipasti liguri, minestre , pansotti alle noci, trenette al pesto, piatti a base di pesce, verdure ripiene e uova.
Il Rossese Dolceacqua DOC, di colore rosso rubino, si abbina con arrosti, grigliate, coniglio, cacciagione e selvaggina in genere.
Il Val Polcevera DOC si produce lungo le sponde dell'omonimo torrente, nel capoluogo Ligure, nel territorio di Sant'Olcese, Serra Riccò, Mignanego, Campomorone, Ceranesi e Mele. Il rosso si abbina a salumi, coniglio, piatti saporiti, formaggi poco maturi, mentre il bianco si accompagna bene con minestroni, risotti con verdure, verdure ripiene e antipasti leggeri.

I DIECI VINI ITALIANI AL TOP
La classifica di Wine Spectator, la più autorevole rivista mondiale sul vino

1) Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2001 Fattoria dei Barbi. Rosso granato intenso. Al naso offre profumi di confettura di prugne. In bocca è caldo e persistente. Si abbina con carni rosse stufate, grigliate arrosti misti
2) Oreno 2003 - Tenuta Sette Ponti. Vino Corposo e rotondo. Al naso è speziato. Perfetto con la bistecca alla Fiorentina.
3) Barolo Bric del Fiasc 2001 - Paolo Scavino - Potente in bocca ma con gran classe. Si sposa bene con le carni rosse ma è ottimo anche col piccione alla ghiotta.
4) Sagrantino di Montefalco D:O. C.G. 2001 - Antonelli San Marco - Un rosso di grande intensità. In bocca, robusto ed elegante. Perfetto con il cinghiale in umido e con formaggi stagionati a pasta dura.
5) Ritratto Rosso 2003 - La Vis - Rosso di profonda intensità, nato da una miscela di teroldego e lagrein. Regala sensazioni di frutta rossa matura e pepe. Ottima con la carne rossa grigliata.
6) Nobile di Montepulciano 2003 - Avignonesi. Di colore rosso granato intenso, questo vino in boca ha sensori di viola. Perfetto con una tagliata al rosmarino.
7) Pietramarina D,O.C. 2005 Benanti - Un bianco fine e fruttato che regge bene negli anni. Si sposa bene con tutti i piatti, anche molto elaborati, a base di pesce.
8) Barthenau Vigna S.Urbano 2003 -J Hofsträtter - Il più grande Pinot nero italiano. Rosso rubino con profumo di amarene e lamponi. Ottimo con le carni alla griglia.
9) Gewürzstraiminer D.O.C .Elena Walch 12.50 - Un bianco ricco, concentrato e deliziosamente aromatico. Col suo bel colore dorato ha un gusto fresco ed elegante e si sposa perfettamente sia con un piatto di crostacei sia con una scaloppa al fegato d'oca.
10) Le Pergole Torte 2001 - Montevertine. - Rosso rubino intenso con suggestioni di viola e spezie. Ottimo con gli arrosti, anche di carni bianche o pollame pregiato.

La Classifica di Wine Spectator, la più autorevole rivista mondiale sul vino, vede tra i primi 10 vini al mondo, 2 Italiani:
Oreno 2003 Tenuta Sette Ponti
Castello Banfi Brunello di Montalcino Poggio all'Oro Riserva 1999

Questa la classifica dei primi 10 vini al mondo

1) Insignia Napa Valley 2002 - Joseph Phelps (California)
2) Clos des Papes - Châteauneuf-du-Pape 2003 (Francia)
3) Rosemblum Zinfandel Rockpile - Road Vineyard 2003 (California)
4) ) Concha y Toro Cabernet Sauvignon Puente Alto - Don Melchor 2001 (Cile)
5) Oreno 2003 Tenuta Sette Ponti (Italia)
6) Alban Syrah Edna Valley Reva 2003 (California)
7) Lewis Cabernet Sauvignov - Napa Valley 2002 (California)
8) Castello banfi Brunello di Montalcino - Poggio all'Oro Riserva 1999 (Italia)
9) Staglin Cabernet Sauvignon- Rutherford 20th Anniversari 2002 (California)
10) Château d'Yquem- Sauternes 2001 (Francia)