La pizza rappresenta il successo gastronomico  più strepitoso che si sia avuto nei tempi moderni. Con la sua gioiosa meridionalità e la suprema versatilità è diventata il piatto più conosciuto nel mondo.

Non così la farinata, che conserva la sua ritrosia ligure. Il suo àmbito va da Nizza alla Versilia, ed è difficile trovarla fuori di quest’arco. I Francesi dicono di averla inventata loro, ma sono i soliti sciovinisti, e la loro farinata è una specie di polentina sottile. In Versilia la chiamano “cecina” e la fanno molle e spessa, mangiandola farcita in una focaccia, come fosse salame. E’ noto che Michelangelo, quando andò all’Altissimo, disse a quelli di Colonnata: “il marmo e il lardo l’avete bòno, ma la cecìna l’è una schifezza”. Mia moglie, che è di quelle parti, mi decantava la bontà della cecìna in mezzo alla focaccia, che mangiava da ragazza. Tempo fa, presa da entusiasmi giovanili, entrò a Querceta in un negozio ordinando quella roba, che poi quasi le fecero una lavanda gastrica.

Perché la farinata, quella vera, la si fa solo alla Spezia. Anche qui sono pochi i luoghi dove la si mangia nel suo genuino splendore: dal colore dell’oro antico, qua e là lievemente brunita, di moderato spessore, morbida ma con un sottilissimo velo superficiale che quasi crocchia in bocca, non unta, ma nutrita di olio di oliva purissimo, è cotta, rigorosamente, al forno di legna nelle grandi teglie di rame. La farinata è un antipasto, è splendida come primo, meravigliosa come secondo, sostituisce vantaggiosamente insalata, frutta, formaggio, dolce e grappino. La vera farinata nutre e non gonfia. La meravigliosa abilità con cui i grandi farinatai la tagliano in fette lunate dice che la farinata è femmina, come quelle donne belle e ritrose, che non si concedono, perché la farinata è la famiglia. Quando i miei figli vengono dall’Inghilterra, la prima cosa che fanno è di riaffermare la loro italianità, anzi spezzinità, con il rito della farinata. La mangiano tutti, dai bambini di un anno, a me che ormai son venerando.