ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

Sapori e saperi

TERRA E MARE

IL CAPPON MAGRO, UN MATRIMONIO PERFETTO TRA TERRA E MARE
Un gemellaggio di sapori. A tavola, grazie a quei particolari, indefiniti e imprevedibili, che gusti e profumi si intrecciano e nasce il feeling. 

di FRANCO CAROZZA

Sapori di mare, sapori di terra, come dire il pesce da una parte e la carne e le verdure dall'altra. Eppure da sempre ci sono piatti deliziosi che attingono le materie prime dalla terra e dal mare e questo intreccio di gusti e profumi fanno di un piatto qualcosa di irripetibile, un'opera d'arte culinaria. Grandi chef, sapendo dosare ingredienti e usando la magia della cottura, che oggi si sta affinando sempre di più, riescono a dare l'equilibrio richiesto al piatto che in una parola è l'armonia dei sapori. 

Sono i nostri sensi e il nostro spirito che decidono la bontà e l'esaltazione di un piatto. Il rapporto tra ognuno di noi e il cibo è unico. Spesso è il ricordo, il mito di una persona cara che da al piatto quel tocco magico che lo trasforma e lo innalza a piatto tipico. Volendo elencare alcuni piatti classici di "terra e di mare" ci tornano in mente i tanti risotti, ravioli o spaghetti ai frutti di mare, la minestra di bianchetti, la polenta con lo stoccafisso, i gamberi in crosta di polenta al pomodoro, il nasello ai funghi e persino i muscoli ripieni o le uova strapazzate ai gamberetti. La cornice raffinata di un ristorante, il buon gusto dell'arredamento di un'antica osteria resta pur sempre un ottimo biglietto da visita per predisporre il cliente verso il piacere del cibo. E spesso a tavola, grazie a quei particolari, indefiniti e imprevedibili che gusti e profumi si intrecciano e danno l'avvio ad una nuova amicizia, vigorosa, stimolante, proficua, una miscela nella quale fantasia ed estro, personalità e esperienza s'incontrano inconsciamente e nasce qualcosa di più che la simpatia, nasce il feeling.

Sta a noi saper scegliere quindi il piatto e il locale, partendo dal rapporto col territorio, perché da sempre certi piatti sono una parte integrante di una località e di una regione. Una zuppa di pesce, i muscoli ripieni, una grigliata di crostacei possiamo associarla alla Spezia e alla Liguria, così come i bigoli, i casunziel o i tagliolini al ragù di cervo l'associamo a Cortina e al Bellunese. Ma in questo gemellaggio di sapori, vogliamo presentare uno tra i piatti più classici, il cappon magro, che seppur con varie sfumature, resta il pilastro della cucina di terra e di mare. E' unico nel suo genere, perché esalta tutti i sapori che la natura ci ha dato. Un piatto poco menzionato nei grandi libri di cucina e che si rifà alla cucina povera dei marinai genovesi di un tempo. Col passare dei decenni, modificandosi il tenore di vita, questo piatto è stato riabilitato e rivisitato e con l'aggiunta di pesci di pregio, vedi l'aragosta, è diventato uno di quei piatti ricercati che si trovano nei menu dei grandi ristoranti o nelle cene dei vip a Natale. Il piatto viene definito "magro" per differenziarlo dal "cugino nobile" che è il cappone ripieno, classico delle feste natalizie.
Sfrutta alcuni tipi di pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata) e poi gamberi, mosciame, ostriche e aragosta, e alcune verdure come il cavolfiore, i fagiolini, la famosa scorzonera (una specie di radica amara), il sedano ed ancora funghi e carciofini sott'olio, le olive snocciolate e il pane galletta, ammorbidito delicatamente in acqua e aceto.

Navigando in cucina

Il Cappon Magro è antipasto gustosissimo, ma per i tanti ingredienti che contiene, può essere anche proposto come un simpaticissimo, colorato, delizioso piatto unico, da gustare sorseggiando un ottimo vermentino. 
Tenuto conto del lavoro che c'è dietro si consiglia di farlo almeno per otto persone. 

Ingredienti: partiamo dal pesce: 6-7 etti di cappone (scorfano o gallinella), dentice o orata, 1 aragosta, 8 gamberi, alcune ostriche, 50 grammi di mosciame di tonno. Verdure: 150 g. di fagiolini1 barbabietola, i cavolfiore, 4 carote, 2 patate, un mazzetto di scorzonera o radica amara, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio, 3 carciofi, due gallette del marinaio, 4 uova, una cucchiaiata di funghi sott'olio e carciofini, 5 acciughe, cetriolini, 8 olive verdi snocciolate, olio extravergine, aceto e sale.
Lessare da una parte fagiolini, sedano, carote, patate e separatamente scorzonera, carciofi, barbabietola, le uova. Tagliate a fette le patate e le carote e a pezzetti altre verdure, quindi conditele separatamente con olio, poco aceto e sale. 
Lessate il pesce, sminuzzatelo e conditelo con le verdure. Lessate l'aragosta, i gamberi e le ostriche. Preparate un'abbondante salsa verde con prezzemolo, pinoli, aglio, la mollica di un panino bagnato in aceto bianco, 1 tuorlo d'uovo lesso, 1 cucchiaino di aceto bianco, 20 olive verdi snocciolate, 1 acciuga salata, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai d'olio extravergine d'olive, sale q.b. Tritate il prezzemolo e quindi nel mortaio pestatelo insieme ad altri ingredienti diluendo con gocce di olio e aceto. Parlare di mortaio ormai è come parlare di un record in apnea, quindi vi suggerisco, se scegliete un mix di lavorare con piccoli scatti per non trasformare la salsa in un olio da motore.
Preparazione: Si forma una specie di panettone, con le gallette che stanno sotto e vari strati, alternati, di verdure, pesce e salsa per chiudere col mosciame e i pezzetti di aragosta in cima. 

Vincenzo Izzo, chef del Ristorante "Il Centro" di Santo Stefano Magra, autore di quest'opera d'arte in cucina.

Franco Carozza, supervisore del piatto, presenta agli ospiti il Cappon Magro.

Quindi regolatevi per il contenitore. Per non sbagliare si può utilizzare uno cilindrico consigliato per i dolci, facile da aprire. Altrimenti si può utilizzare anche una classica pentola d'acciaio, lavorando al rovescio in modo che si possa chiudere con le gallette e capovolgerlo. Buona navigazione a tavola. 

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