ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

I Piatti Spezzini da proteggere

Anciùe àa spezina

(acciughe alla spezzina)

600 g. di acciughe; 400 g. di patate; 250 g. di passato di pomodoro; ciuffetto di prezzemolo; spicchio d’aglio, olio, origano, sale. 

Uno strato di patate tagliate sottili nella teglia unta con l’olio, uno strato di acciughe senza testa e spinate, condite il tutto con una salsetta con origano, aglio e prezzemolo ben tritato, olio e sale. Unire pomodori freschi passati e una manciata di pezzettoni. Condire il tutto con olio e cuocere in forno per 30/40 minuti.

Anciùe céne (acciughe ripiene)

800 g. di acciughe, tre uova, parmigiano grattugiato, qualche acciuga salata, pane inzuppato nel latte, prezzemolo, origano, aglio, olio oliva pane grattugiato, sale.

Pulire le acciughe, aprirle e diliscarle. Scolarle. Tritare le acciughe salate, ben lavate, uno spicco d’aglio, il mazzetto di prezzemolo e unire il tutto al pane inzuppato nel latte, alle uova frullate, all’origano e al parmigiano grattugiato. Ottenuto il ripieno aggiungere qualche goccia d’olio e salare. Imbottire le acciughe e stenderle in una teglia ben oleata. Coprire il tutto con pane grattugiato, un filo d’olio e infornare, fino a quando sono ben dorate.

Bacaà àa manéa spezina 

(baccalà alla maniera spezzina)

Un chilo di baccalà bagnato, 350 g. di bietole, una cipolla bianca, 250 g. di pomodoro passato, olio d’oliva, sale.

Far bollire separatamente bietole (5-6 minuti) e baccalà senza lische e pelle (10 minuti). Nel       tegame soffriggere la cipolla, unire le bietole tagliate e il baccalà fatto a pezzi. Aggiungere il pomodoro fatto a pezzi e quello passato. Rimescolare bene e cuocere a fuoco lento. Se serve aggiungere un po’ di sale.

Bùghe en scabècio

(Boghe marinate)

1 kg di boghe o sardine, mezza cipolla rossa, mezzo litro di aceto bianco, un po’ di farina, rametto di rosmarino, un litro d’olio d’oliva.

Pulire e togliere la testa ai pesci. Far bollire l’olio e versate le boghe infarinate. Quando il pesce è ben dorato, metterlo in un recipiente di coccio e versare sopra l’olio, fatto bollire precedentemente con aceto, cipolla tagliata fine e rosmarino. Per consumarle aspettare 24 ore. 

Fainà (Farinata)

400 g. di farina di ceci, un litro e un quarto d’acqua, un bicchiere di olio scarso, sale, pepe. 

Sciogliere bene la farina nell’acqua e sale, mescolare per cinque minuti e lasciarla depositare per due ore. Oliare bene la teglia, di 50-60 cm (con bordo di tre cm.) e versare la farina liquida e mezzo bicchiere d’olio. Mescolare e mettere nel forno a legna per 15 minuti.

Frissèi de bacaà

(frittelle di baccalà)

600 gr. di baccalà ben bagnato, farina bianca per la pastella, olio d’oliva, lievito di birra q. b., sale, due uova sbattute.

Preparare la pastella con farina bianca stemperata nell’acqua, aggiungere il lievito e controllare la salatura. Prendere i pezzetti di baccalà, ravvolgerli nella pastella e nell’uovo, e friggerli in olio bollente. Quando sono dorati sgocciolare su carta da cucina. Con lo stesso sistema si possono fare cardi, carciofi, finocchi, cavolfiore.

Mes ciùa

200 gr. di ceci, 300 gr. di fagioli cannellini, 40 gr. di farro,(anticamente mettevano anche poche cicerchie e fave secche), bicarbonato, olio oliva, sale, pepe.

Fare ammorbidire, separatamente, i legumi in acqua e bicarbonato dalla sera prima. Lavarli accuratamente e fare mezza cottura. In una pentola capiente far bollire i ceci, i fagioli, le cicerchie e le fave e quindi il farro. Cuocere per circa un’ora. Chi è capace può far bollire tutto nella stessa pentola, mettendo gradatamente i legumi. (I ceci, i fagioli dopo venti minuti, e di seguito cicerchie, fave e farro. Tutto in due ore).

Muscoli cèn àa spezina

(muscoli ripieni)

50 bei muscoli, due uova, un po’ di mollica di pane, 50 gr. di mortadella, formaggio parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, aglio, 300 gr. di pomodori pelati (meglio se freschi), un po’ di latte, sale e pepe.

Pulire bene i muscoli. In una terrina preparare 10 muscoli tritati, il prezzemolo, l’aglio, la mollica bagnata nel latte, parmigiano, uova, mortadella tritata. Aggiungere pepe e un pizzico di sale. Mescolare bene. Riempire i muscoli leggermente aperti. In una casseruola soffriggere prezzemolo e aglio tritati, spruzzare il vino bianco e aggiungere i pomodori. Disporre i muscoli e cuocere e fuoco lento per 30 minuti.

Panissa (panizza)

300 gr. di farina di ceci, olio d’oliva, limone, pepe, sale. 

Rimescolare la farina in un litro d’acqua tiepida, senza far fare i grumi, salare e metterla sul fuoco per un’ora, rimestando in continuazione. Si può mangiare come polenta, con olio, limone e pepe, oppure, fredda, si può fare a listarelle e fritta. >Si mangia calda con sale e pepe. 

Pasta àa contadina

(pasta alla contadina)

500 gr. di tagliatelle (fatte in casa senza uova), un cavolo nero, 100 gr. di fagioli secchi rossi, 200 gr. di patate, parmigiano grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe.

In acqua salata far bollire patate, fagioli precedentemente messi in ammollo, cavolo nero a pezzi. A parte cuocere le tagliatelle. Scolare il tutto e  rimescolare in una terrina con olio, pepe e una manciata di parmigiano.

Pòrpi àa mainàa

(polpi alla marinara)

Polpi piccoli per un totale di un chilo e mezzo, prezzemolo, due spicchi d’aglio, vino bianco secco, olio d’oliva, sale e pepe.

Far sbollentare i polpetti in una pentola capiente (dicono che un sughero nell’acqua agevola la cottura). Al termine disporre i polpi in un tegame, cospargendoli di aglio e prezzemolo finemente tritati, olio, sale e pepe. Ricoprire il tutto con vino bianco. Lasciar cuocere a fuoco lento (dicono fino a quando il sughero non si restringerà).

Ravièi àa spezìna

(ravioli alla spezzina)

Ripieno: 100 g di vitellone, 80 di vitello, 80 di maiale,50 di animella, 50 di cervella, 150 di bietole, 4 cucchiai d’olio d’oliva, una carota, rosmarino, timo, salvia ciuffetto prezzemolo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 4 uova, vino bianco secco, 50 g di parmigiano grattugiato, sale.

Sugo: 250 g di vitellone tritato, 200 di maiale, 200 g di pomodoro passato fresco, aglio, olio, prezzemolo, sale. 

Tritare cipolla, aglio, carota, prezzemolo, rosmarino e salvia e far rosolare in un tegame. A parte far cuocere le varie carni a pezzetti, unire cervella e continuare la cottura bagnando con il vino bianco. Sbollentare le bietole, strizzarle e, a pezzetti, metterle nel tegame con le carni. Raggiunta la cottura triturare tutto finemente. In una casseruola rimescolare il tutto con uova e parmigiano. A parte si prepara la sfoglia di farina con qualche cucchiaio d’acqua tiepida e un paio di uova. Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata, ripiegare, chiudere a mucchietti e tagliare con la rotella a mano. Lasciare riposare per qualche ora. Cuocere in abbondante acqua salata e condirli col sugo di carne e parmigiano. 

Sèpie e articiòchi

(seppie e carciofi)

Un chilo di seppie, una carota, una costa di sedano, una cipolla, aglio, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 8-10 carciofi, una foglio di alloro, olio e sale.

Fare un bel trito di cipolla, carota, aglio, sedano, prezzemolo, soffriggere in olio e quando prende colore, aggiungere le seppie tagliate  a listelli. Far rosolare per qualche minuto e aggiungere il vino bianco fino ad evaporazione. Unire ancora prezzemolo e i carciofi tagliati in quattro. Aggiungere un po’ d’acqua calda a lasciar cuocere per circa 20 minuti. Controllare l’acqua di cottura.

Stocafisso co’e patate 

(stoccafisso con le patate)

Un chilo di stoccafisso bagnato (che sia buono), un chilo di patate, mezzo chilo di pomodori pelati, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di aglio, vino bianco secco, olio d’oliva, sale. 

In una teglia unta d’olio, mettere uno strato di patate tagliate a fette, i pezzi di stoccafisso, senza pelle e senza lische, aglio e prezzemolo e poi un altro strato con patate, stoccafisso e odori. Chiudere la teglia con pomodori a pezzetti, sale,  vino bianco e irrorare con abbondante olio d’oliva. Cuocere per un’ora e mezza.

Totani cèn (totani ripieni)

Un chilo di totani, un etto di mortadella, due uova, due spicchi d’aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, pane grattato, pomodoro passato, olio d’oliva, qualche foglia di basilico, sale, pepe ( se gradito)

Ripieno: tritare uno spicchio d’aglio, la metà del prezzemolo e la mortadella. In una terrina mettere le uova frullate, il trito, una manciata di parmigiano, un cucchiaio di pane grattato, sale, pepe. Amalgamare bene. Una volta lavati i totani, scolarli, riempire la sacca e cucirli.

Nella teglia far rosolare l’olio, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato rimasto, poi aggiungere 250 gr. di pomodoro e ogni tanto un po’ d'acqua. Quando la salsina è pronta, disporre i totani, con qualche foglia di basilico e cuocere.

Tripa ‘n bagnèta

(trippa in umido)

Un chilo e mezzo di trippa di vitello, di cui una parte di “centopelle”, pomodori freschi passati, mezzo chilo di patate, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio d’oliva, un po’ di brodo, parmigiano grattugiato, sale, pepe. 

Lavare accuratamente la trippa e tagliarla a pezzetti. Soffriggere il trito (aglio, cipolla, prezzemolo), unire la trippa, salare e pepare quindi aggiungere vino bianco secco abbondante. Cuocere e fuoco lento e quando il vino è svaporato versare i pomodori e le patate tagliate a pezzetti irregolari. Far cuocere per 40 minuti, aggiungendo via via il brodo. Servire con una spruzzata di parmigiano.

Sùpa de gianchèti

(zuppa di bianchetti)

250 grammi di bianchetti, qualche filetto d’acciuga, mezza cipolla, prezzemolo, rametto maggiorana, un bicchiere di vino bianco, passata pomodoro, sale, pepe, crostini di pane e brodo vegetale.

Soffriggere la cipolla finemente tagliata, le acciughe schiacciate, prezzemolo e maggiorana. Dopo la doratura aggiungere il vino bianco, la passata di pomodoro, un paio di mestoli di brodo vegetale. Far cuocere dieci minuti e unire i bianchetti dopo averli lavati in acqua salata. Cuocere per circa 5 minuti. Servire in ciotole sui crostini di pane. 

Sùpa de muscoli

(zuppa di muscoli)

Un chilo e mezzo di muscoli, tra pomodori maturi o passata di pomodoro, prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio, una cipolla, un bicchiere d’olio d’oliva, fette di pane abbrustolito, pepe. 

Pulire bene i muscoli e farli aprire in una pentola a fuoco vivace. Filtrare l’acqua. Nel tegame preparare con abbondante olio il soffritto (aglio e cipolla) aggiungere pomodori, e quando è pronto unire i muscoli e l’acqua filtrata. Dopo 6-7 minuti spolverare il prezzemolo. Disporre il pane tostato nei piatti, dopo averlo passato con lo spicchio d’aglio, spruzzare il pepe e versare sopra i muscoli e il  sughetto. 

I piatti sono stati selezionati e protetti per tramandarli ai giovani che vogliono ancora gustarli così come li cucinavano le nostre nonne.         

PIATTI DELLA TRADIZIONE PERCHE’  PROTEGGERLI

Proteggiamo questi piatti perché vogliamo parlare di buon cibo, di piatti di qualità, di amore e passione per i prodotti genuini che madre matura ci ha dato così copiosi. Sono i piatti della nostra tradizione, ancora oggi attuali, capaci di trasmettere quel sentimento di piacere, di delizia, di amore.  Certo il gusto cambia, la mes-ciùa ha perso per strada quel pizzico di cicerchie e di fave spaccate, ma resta l’armonia e l’amore che le nonne avevano per quei piatti che ancora oggi raccontano la nostra storia. Sono i piatti della cucina mediterranea, legati ai profumi di terra e di mare, alle erbe delle colline che insaporiscono, ai prodotti dell’orto. Orti che un tempo facevano parte del tessuto cittadino, basti pensare a quelli che erano intorno alla Sprugola o nella piana di Migliarina.  Certo ci sono altri piatti, gustosi e armonici, come i risotti e gli spaghetti ai frutti di mare, il fritto misto di paranza e le grigliate di crostacei, ma sono piatti legati ad una cucina internazionale, che non hanno alcun legame col nostro passato.  Per questo motivo, e siamo ancora in tempo, vogliamo far rivivere i piatti della tradizione, stimolo e continuità, per la difesa del nostro territorio.

Cucina spezzina sempre giovane

Con le parole di Mario Soldati, possiamo dire che la cucina spezzina, quella autentica del passato, è la cucina di una civiltà antichissima, ma sempre giovane.  Non dobbiamo dimenticare che la Spezia, come podesteria, dall’alto del borgo marinaro, ha festeggiato nel gennaio 2003 i suoi 660 anni di vita.

La mes-ciùa un piatto per tutte le età

La mes-ciùa, cibo di terra e non di mare, è il piatto spezzino per eccellenza. In questo alimento pieno di fascino e di memoria, c’è la storia della città. Alcuni studiosi l’associano ai mangiari di tremila anni prima di Cristo e questo perché nei castellari della Val di Vara sono state rinvenute, tramite l’esame dei pollini fossili, associazioni di farro, orzo, panico, miglio, fava e pisello.

Qualunque sia la sua origine, non certo legata alla pulizia delle stive delle navi, questo piatto apparentemente così semplice, ma così delizioso e meditato nelle proporzioni e nella cottura, non trova riscontro in altre parti d’Italia.

Nei ripieni i profumi di terra e di mare

Nelle acciughe, nei muscoli e nei totani ripieni, c’è l’abbinamento dei sapori di mare e di terra, con l’origano, il timo, il prezzemolo, l’olio extravergine d’oliva. L’aggiunta della mollica di pane secco e dei formaggi grattugiati dà consistenza al ripieno ed esalta i profumi. Sono piatti delicati che si rifanno alla cultura del contadino-pescatore .     

Le bietole fanno la differenza

Il baccalà con le bietole, piatto magro, gustoso,  sostituiva abbondantemente la scarsità di carne. Per la sua semplicità, si differenzia ancora oggi da piatti analoghi che vengono preparati altrove, dove oltre al latte, aggiungono le patate, le acciughe e il parmigiano. 

Quando c’erano le tripperie

Un tempo nelle principali strade delle città c’erano le tripperie. Molti spezzini potevano gustare la zuppa con patate, cipolla, parmigiano e vino bianco, ma i più indigenti si accontentavano del solo brodo, con pane secco. La “tripa ‘n bagnèta”  si distingue per la sua sostanziosa bontà. Altrove si cucina con la pancetta, il burro, il caciocavallo o lo zucchero, ingredienti che non migliorano certo il sapore.   

Lo stoccafisso il piatto unico per eccellenza

Lo stoccafisso è uno di quei piatti che si apprezza ancora nelle famiglie. Le patate, i pomodori, gli odori, il vino bianco secco, esaltavano la bontà di questo merluzzo secco, che si cucina senza pelle e senza lische. Un tempo si vendeva bagnato persino nei negozi di alimentari. Oggi è possibile gustarlo, anche come piatto unico, nelle trattorie tipiche della città e della provincia. 

Pasta alla contadina col cavolo nero

La pasta alla contadina, col cavolo nero, le patate e i fagioli neri, è l’esaltazione delle verdure d’inverno. Le tagliatelle, un tempo, si cuocevano a parte. Oggi che c’è più possibilità di disinfettare le verdure, è consigliabile cuocere la pasta nell’acqua dove sono state messe a bollire. Il parmigiano grattugiato, l’olio d’oliva, sale e pepe, completano questo piatto unico.

I ravioli erano la festa

 I “ravièi” al ragù si mangiavano nelle feste comandate: Pasqua, Natale, ai matrimoni. Nel ripieno, insieme alle carni miste, troviamo le animelle, la cervella, gli odori, le bietole, uova e parmigiano. Un ripieno ricco ed un sugo sostanzioso, col  vitellone, il maiale, il pomodoro passato fresco, l’aglio, il prezzemolo. Al ragù, da cuocere lentamente per due ore, ci pensavano le nonne. I “ravièi” educavano alla buona tavola, erano la festa. Ancora oggi ci riportano alla memoria come eravamo.