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ACCADEMIA DEL GUSTO |
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Giovedi 18 Febbraio
2010 |
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Da Canelli alla Spezia: confronto tra i salumi di nicchia
Sul tavolo, in bella vista: prosciutto, coppa, pancetta, la prosciutta di Castelnuovo, il lardo di Colonnata, salumi tipici italiani, castagnaccio e salsiccia.
Di fronte a tanta bontà, l’Avvocato Manlio Giaquinto fa l’elogio al maiale
IL MENU
Salumi di nicchia a confronto pappardelle al sugo di salsicce vassoi in tavola di polpette, salsicce e rosticciana al ragù maialino al forno con patate stracci e castagnaccio. Vino, caffè, digestivo.
Per le adesioni tel. Mariolina Sanfilippo Passaponti. 338 2617425 0187 734337
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 Il presidente Pino Celeste illustra la serata
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 Accademici durante la votazione
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 Franco Carozza alla ricerca dei salumi di nicchia
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 La Gira - Le tagliatelle fatte a mano |
Nel salone del ristorante La Gira, alla Foce, l’Accademia del Gusto, con i salumi di nicchia arrivati direttamente dai produttori, ha fatto l’elogio al maiale. L’arringa difensiva è stata affidata all’avvocato Manlio Giaquinto. La manifestazione è iniziata con un confronto ed una votazione tra i salumi più rinomati, provenienti da piccoli produttori, a cominciare dai nostri salumi della Valle del Biologico, la prosciutta di Castelnuovo, il lardo di Colonnata, e poi il culatello e la mariole di Zibello, la ventricina Abruzzese, il filetto baciato di Ponzone, i salumi della Valdossola e la finocchiona della Cinta Senese. La manifestazione è proseguita in tavola con pappardelle al sugo di salsicce, vassoi di polpette e rosticciana al ragù e maialino al forno. Fra i dolci crostate, castagnaccio e il salame al cioccolato di Canelli. La manifestazione spezzina era stata presentata proprio a Canelli durante una sontuosa cena, alle cantine Bosca, alla presenza delle autorità locali, dove era in corso un’importante fiera dedicata al porco, alla quale hanno partecipato con i prodotti locali, l’STL delle Cinque Terre ed il Gal spezzino. Per l’occasione un maiale di 170 chili, con tanto di fascia tricolore, era stato eletto sindaco per un giorno. Alla Gira, prima dell’arringa dell’avvocato Giaquinto verrà letto il suo testamento, redatto dinanzi ad un notaio, col quale ha indicato, ironicamente, a chi ha lasciato, i pezzi pregiati.
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APPUNTI PER L’ELOGIO AL MAIALE
Il maiale, animale millenario, fa parte della creazione, ma nasce già con un destino, quello di immolarsi e deliziare l’uomo. E’ onnivoro come l’uomo ma la sua natura trasforma tutto il cibo, sia esso vegetale che animale, in carne prelibata e poi in salumi deliziosi.
E’ un animale intelligente, è al servizio dell’uomo, allo stato brado, nei boschi, si ciba gratis. Recupera tutto, dalle ghiande alle radici, dall’erba, alla frutta che cade dagli alberi. Ingrassa e porta tutto al padrone. E’ utilizzato persino nel cercare il tartufo ed è il più bravo di tutti, cane compreso. E’ sensibile, in particolare quando è in rapporto diretto con l’uomo nella fattoria, sente che è giunto il suo momento sacrificale e si isola per meditare, non accetta più il cibo e fino al momento della morte è sempre più nervoso, capisce che qualcuno lo tradirà, in questo caso il suo padrone. E’ amato dall’uomo, contrariamente dal suo cugino cinghiale che tutti, per braccarlo, si organizzano in squadre e gli sparano. Il cinghiale scava e distrugge, il maiale costruisce il futuro del padrone. Il maiale una volta viveva al fianco del padrone. Oggi i tempi sono cambiati e vive sotto vigilanza nella fattoria. Per natura, un maiale di 150 chili , nella famiglia contadina, risolveva i problemi del condimento per tutto l’anno. Da qualche decennio, nell’ambito della ricerca il maiale si mette a disposizione degli scienziati. E’ al centro di studi importanti per le donazioni, dal fegato ad altri organi modificati per aiutare l’uomo.
Alla sua morte, il meglio del suo sacrificio. Cosa dire del prosciutto, della coppa, del filetto, del culatello, dei salumi, della nostra prosciutta di Castelnuovo, una delle più giovane delizie approdate sulla nostra tavola. Del maiale non si butta via nulla, dai sanguinacci alle setole (le migliori per spazzole e affini). E’ sporco, puzza, divora tutto, ma lui non ha colpe. E’ la sua natura che nei secoli lo ha portato a vivere da maiale. E’ l’uomo che gli ha riservato quel ruolo. Oggi vediamo maialini di colore bianco e rosato che fanno tenerezza. C’è persino chi gli ha aperto i salotti di casa, come quei maialini nani del Vietnam, che vivono in famiglia come cani.
CARATTERISTICHE
Grande sviluppo della regione cranica, 44 denti, di questi 12 incisivi e 4 canini, mammelle da 10 a 16 su doppia fila, alta prolificità, gestazione veloce poco più di 4 mesi (114 115 g). Numero medio di nati 8-10, ma arrivano anche fino a 16- 18. Spesso risolve i problemi della sopravvivenza di tribù sperdute. Ha la maggiore resa alimentare e industriale in assoluto (si calcola il 94 % del peso),
La razza è quella suina e va soggetta a malattie infettive come l’uomo. Per questi motivi i maiali sono sottoposti ai massimi controlli sanitari e di prevenzione.
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 Figuranti "porcellini" |
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 Il "notaio" legge il testamento del maiale |
SALUMI A CONFRONTO
Prosciutta di Castelnuovo
Lardo di Colonnata
Salame Val di Vara - Ravecca
Coppa Valdossola
Filetto Baciato di Ponzone (Al)
Ventricina (Oasi del Gusto) Abruzzo
Mariole salame cotto del Consorzio culatello di Zibello
Finocchiona della Cinta Senese (Monteriggioni Siena)