I nostri appuntamenti

Domenica 1 Ottobre 2006, andremo a ZERI, al PASSO DUE SANTI, sotto le piste da sci, al "ZERI VILLAGE".

Degusteremo i piatti di un tempo, con castagne, funghi e agnello. L'appuntamento è per le ore 13, in modo da avere la possibilità, per chi ne avesse voglia, di fare qualche passeggiata.
Nella degustazione fatta dagli accademici Elisabetta e Sandro Niccolai, promotori dell'iniziativa, da Franco Carozza, Mariolina e Giovanni Passaponti, è stato possibile trovare il giusto equilibrio per fare una carrellata di piatti, scelti tra quelli proposti dal responsabile della struttura Virginio Nadotti.
Il menu prevede: torte di verdure miste, le frittelle di castagna con la ricotta di pecora, salumi locali e focaccine varie. Poi ravioli burro e salvia, taglierini ai funghi, taglierini di castagne ai porri, testaroli al pesto.

Non c'è il ragù con l'agnello perché potrebbe essere pesante. (Scusate la battuta). Per secondo: agnello di Zeri arrostito nei testi di ghisa (e altri cugini di pascolo, sempre arrostiti), poi agnello e funghi fritti e patate arrostite. Per dessert: crostate della casa con varie marmellate, vini bianchi e rossi consigliati da Virginio, caffè e grappe.
Avremo alcuni ospiti illustri. Possono partecipare amici e appassionati del buon cibo.

Cordiali saluti Franco Carozza

Per le prenotazioni telefonare alla segretaria: Mariolina Sanfilippo Passaponti 0187 988367 (Trebiano) oppure 734337 (La Spezia). La quota è di 25 Euro.

Il gusto antico dell'agnello di Zeri
di Elisabetta Niccolai

Il comune di Zeri si estende in una zona montana dell'alta Lunigiana, tra i comuni di Pontremoli e Mulazzo, delimitato dalla catena appenninica che separa la Toscana dall'Emilia Romagna e dalla Liguria.
Un territorio suddiviso in quattro vallate principali, la vallata di Zeri, di Adelano,di Rossano e di Codolo, ognuna delle quali è costellata da innumerevoli insediamenti abitati.
Il nome "Zeri" sembra derivare dal termine "giro" in considerazione dell'ampia conca zerasca, oppure, da un'approssimazione fonetica del termine "cerri" ossia querce.
In effetti Zeri è un insieme di villaggi sparsi nella sua vallata, verde di boschi di querce, oltre che di boschi di castagni e di faggi.
La condizione geografica ha condizionato da sempre la vita e le attività degli Zeraschi e ne ha certo definito i caratteri, l'identità, i sentimenti di fierezza e di indipendenza. Ma l'isolamento, imposto dalle catene montuose, non è mai stato totale, perché fin dall'antichità questa zona fu un crocevia anche se difficile con il parmense attraverso la via "regia"e con il "genovesato" attraverso la valle del Gordana, in direzione est-ovest.
In ogni modo, queste valli, per l'impervia natura del terreno, l'altitudine e la vegetazione, dovettero presentarsi come un impenetrabile territorio e un sicuro rifugio per gli abitanti.
Ed è proprio in questo territorio che si alleva da tempo immemorabile una razza ovina autoctona, la pecora "zerasca", che grazie all'isolamento geografico ha mantenuto intatte le caratteristiche originarie.
La "zerasca" è una pecora rustica di montagna, di taglia medio-grande, con la testa sproporzionata, dalle corna ben sviluppate sia nel maschio che nella femmina, con il collo di media lunghezza ben attaccato. Il vello bianco copre solo il dorso dell'animale, lasciando scoperti il ventre, la testa e le zampe. Il latte della "zerasca" è ricchissimo di elementi nutritivi, avendo una concentrazione di proteine superiore ad ogni altra razza ovina al mondo e viene impiegato quasi esclusivamente per l'allevamento degli agnelli da carne, che per questo motivo hanno un sapore delicato, meno selvatico rispetto a quello degli altri agnelli.
Queste pecore, di cui si contano solo 3000 esemplari, sono allevate in aziende agricole a conduzione familiare, pascolano allo stato semibrado in prati incontaminati ad una altitudine di 800 m. s.l.m.
Gli abitanti di Zeri hanno capito l'importanza di questo animale per la locale economia e
si sono consorziati per la valorizzazione e la tutela della pecora e delle loro valli.
Gli Zeraschi, molto giustamente vogliono valorizzare anche altri prodotti delle loro terre, prodotti tipici, rari, autoctoni, che si sono mantenuti grazie alla fatica degli uomini e grazie all'isolamento in cui hanno per anni vissuto.
Così, non possiamo dimenticare il fagiolo "con il grembiule", piccolo, rotondo, bianco macchiettato di nero, la patata di Zeri a pasta bianca, gialla o rossa e tra gli alberi da frutto, la "mela di bue" dalla caratteristica forma allungata e la "pera rusé" piccola dal gusto asprigno adatta per essere cotta.
Inoltre i funghi gustosissimi sia freschi che secchi, raccolti nei boschi di castagno e di faggio.
La gastronomia utilizza tutti i prodotti delle valli e mantiene intatti le antiche ricette, che si discostano da quelle della vicina Lunigiana.
Con la farina di castagne, di cui abbonda questa terra, si preparano allo stesso modo dei tempi
antichi molti piatti: le Armerete, il Moglio, la polenta, la Marmotta, e i Cazzotti.
Molti sono i piatti che si preparano con la carne di agnello e fra tutti segnaliamo l'agnello al testo.
In estate molte sagre tenute nei vari paesi fanno conoscere i loro prodotti.
A Rossano nel mese di giugno si tiene la Mostra della pecora di Zeri, ad Adelano nel mese di agosto si svolge la Mosta del cavallo Bardigiano.

CON 8,3 L'AGNELLO DI ZERI
HA SUPERATO LA PROVA

I 50 giurati dell'Accademia del gusto hanno dato un giudizio molto positivo all'agnello di Zeri che hanno degustato. I risultati delle votazioni sono stati sorprendenti perché la maggior parte dei presenti, chiamati a dare due voti, uno al menu nel suo insieme e l'altro più specifico all'agnello, cucinato nei tre modi tradizionali: in casseruola, impanato e fritto e arrostito nei testi di ghisa, hanno dato un voto complessivo di 8,3. Il voto indicato nelle schede oscillava tra 5 e 9, quindi un voto eccezionale che ha tenuto conto del giusto prezzo e del fatto che all'ultimo minuto (nonostante una nebbia fitta che impediva di vedere l'uomo nel piazzale) si erano aggiunti alla giuria popolare, altri quindici amici, arrivati da Massa, Milano, Genova e Modena. Per tutti questi motivi la manifestazione è stata un successo. In parecchi, anche tra gli stessi operatori del settore presenti alla manifestazione, hanno lanciato però un allarme. Non tutto l'agnello che circola nelle province della zona, Massa, Parma, La Spezia, proviene da Zeri, quindi tenere ben aperti gli occhi. Meglio - dicono - mangiarlo nelle trattorie e ristoranti della zona"

Alla manifestazione erano presenti tra gli altri il sindaco di Zeri, onorevole Egidio Pedrini, la sorella Teresa, validissimo braccio destro del primo cittadino, il gestore dell'impianto il signor Oitana di Cuneo, il direttore della filiale di Modena della Banca d'Italia Dividina Ferrarese, Il commissario dell'Azienda di promozione turistica della Spezia Lucia Solaro, il dottor Diego Carpitella, Enzo Giorgi, assessore di Arcola e membro del direttivo nazionale delle Città del vino, gli accademici Sandro e Elisabetta Niccolai, Giovanni e Mariolina Passaponti che hanno curato l'organizzazione e il presidente dell'Accademia del gusto Franco Carozza.

Interessanti gli interventi fatti dall'onorevole Pedrini, dal responsabile della stazione sciistica del Passo Due Santi, Zeri Village, Signor Oitana, dal presidente Carozza e da una giovanissima allevatrice di ovini della razza "Zerasca" Valentina Merletti. Tutti molto efficaci perché hanno spaziato nei settori più specifici, della salvaguardia del territorio, il rilancio dell'economia, la gastronomia con la sua tipicità dei piatti, l'importanza della razza ovina autoctona, che si è mantenuta pura nel tempo grazie all'isolamento geografico della zona.

Il presidente dell' "Accademia" Franco Carozza, chiudendo gli interventi, dopo un caloroso ringraziamento a tutte le donne che hanno operato con tanto sapere in cucina, riferendosi anche all'agnello di Zeri, ha ribadito con forza che la "tipicità di un piatto, per essere tale, deve essere anche mitico, deve ricordare qualcosa di eccezionale, un rapporto d'amore anche con la persona che quel piatto, un tempo lo faceva. Può essere la mamma, la nonna, la cuoca di una certa trattoria. E' il ricordo, che fa mitico un prodotto o il piatto. Può essere la torta di riso salata nelle 5 Terre, la mes ciüa alla Spezia, il coniglio alla cacciatora ad Ortonovo, l'agnello a Zeri, la barbotta di fiori di zucca di Pontremoli, i croxetti di Varese Ligure o le tagliatelle ai porri e i panigazi che facevano un tempo a Sarzana. Sono centinaia, migliaia i piatti della buona cucina - ha detto ancora Carozza - eppure ogni giorno c'è sempre qualcuno che crede di aver creato una "nuova opera d'arte gastronomica". Come dicono i grandi chef quei piatti, che vediamo anche in TV, non sono altro che miscugli di prodotti. Con tutto il loro fantastico sapore, delizioso profumo, creatività, non resterà che un vago ricordo e tanto meno sono riproponibili fuori dal locale, né come piatti tipici, né come creatività gastronomiche. Di quel gusto e di quella serata, rifletteteci, non resterà nulla".