(Famoso quello Ischitano)

Il coniglio è stato da sempre un piatto molto apprezzato alla Spezia. Nei vecchi ricettari si fa riferimento al coniglio di Pegazzano. Forse esistevano conigliere nelle colline sovrastanti e lungo le scarpate della ferrovia. Era il piatto fisso della domenica. Persino in piazza del mercato c'erano delle bancarelle che vendevano polli e conigli. Mio padre Sergio cominciava i preparativi il sabato sera. Lo puliva per bene togliendo grassetti e nervetti e lo tagliava a pezzi di 5 o 6 cm nelle giunture, per evitare ossette tritate. Quando era pronto lo metteva in una zuppiera e faceva la marinata col vino bianco e gli odori. La domenica mattina o lo metteva al forno con patate oppure lo preparava in casseruola.

Vediamo questa seconda versione.

Oltre al coniglio che non doveva superare 1 kg e 300g, 6 cucchiai d'olio di oliva, 5 o 6 pomodori maturi, due rametti di rosmarino, un ciuffo di basilico fresco, un bicchiere di vino bianco forte e secco, sale e pepe q.b.

Si versa l'olio in una padella, scaldatelo su fuoco allegro e rosolate il coniglio già sgocciolato dalla marinata.

Quando ha preso colore su tutti i lati, unite i pomodori tagliati a pezzi, il rosmarino (legato a mazzetto), il basilico e fate evaporare la marinata.

Coprite a filo con brodo vegetale e mettete il coperchio sulla padella.

Abbassate la fiamma e cuocete finché il liquido si é ritirato completamente.

L'abbinamento migliore é il vino bianco locale utilizzato anche nella marinata.

Ad Ischia, per esempio, lo servono col bianco superiore dell'isola.