I nostri appuntamenti

SABATO 23 MAGGIO 2009, ore 13.00
UN INNO ALLA SPALLA COTTA
Ristorante Al Pozzo

Per consentire agli Accademici del gusto ed agli amici, di visitare alcuni siti storici, la conviviale di Maggio è stata organizzata per le ore 13 di sabato. Appuntamento al Pozzo per un aperitivo.
Il locale, a 100 metri dall’arco di Filetto, lungo la Via Francigena, un tempo “postale” con cambio per i cavalli e casa contadina, ha 80 posti interni e 150 nel terrazzo coperto . Appuntamento insolito ma che, da un sondaggio, è risultato vincente. Simposiarca della conviviale è stata l’accademica Caterina Gatti che si è avvalsa dell’esperienza del consorte Diego Carpitella. Il menu, con piatti tipici della zona, era stato concordato con i titolari , per ammissione della stesso patron del locale, Roberto Barbieri, Jennifer e la mamma Rosa Pappini che insieme a Gregorio, cura ogni particolare in cucina. Spalla cotta, tortine d’erbi, barbotta, ravioli con ricotta ed erbi conditi con olio e grana e lasagne bastarde. Per secondo maialino al forno, bistecchine d’agnello e verdurine fantasia fritte. Per dessert canestrello e castagnina, il tutto innaffiato dai vini Colli di Luni della Collina di Masignano. Il servizio in tavola è stato curato da Jannifer, Paola e Barbara. Valter Taglieri, reggente dell’Accademia, ha introdotto gli argomenti della conviviale illustrando alcuni aspetti sia storici che gastronomici della Lunigiana. “Terra abitata nella preistoria, civilizzata dai Romani, crocevia di grandi itinerari, percorsi da popoli diversi, prima da pastori, poi mercanti, eserciti e pellegrini. Oggi vanta insediamenti di cittadini inglesi, olandesi, svizzeri e tedeschi”. Caterina Gatti, Diego Carpitella e il giornalista Franco Carozza, hanno acceso il dibattito su alcune realtà gastronomiche, che nel corso degli anni, hanno subito innovazioni e rivisitazioni. Alcune volte perché non si rispetta il ciclo delle stagioni ed altre per un eccesso di globalizzazione. La “spalla cotta”, per esempio, al centro della conviviale, tra l’altro molto apprezzata, sprigiona tutti i suoi profumi, da agosto in poi. Quello è il periodo migliore. L’appuntamento quindi per una nuova degustazione è stato fissato proprio per fine agosto, in pieno periodo di vacanze. Altri piatti interessanti le torte d’erbi (che nei periodi migliori dell’anno, quando abbondano, si fanno con oltre dieci erbe aromatiche), la barbotta (una specie di farinata che invece della farina di ceci si fa con quella di mais impastata con cipolla di Treschietto lasciata prima “macerare” nel sale) e poi le lasagne bastarde (farina di grano, farina di castagne, spianate a mano e tagliate a quadri, cotte in acqua salata) condite con olio e parmigiano oppure con un delicato sugo di porri.

LA SPALLA COTTA
UNA RARITA’ GASTRONOMICA

Non è un salame facile da trovare, ma una vera golosità dal sapore di altri tempi, prodotto prevalentemente nell’Alta Val di Magra. E’ ricavata dalla parte anteriore del maiale ed è conservata con il suo osso, protetta dalla pelle grassa o dalla vescica del maiale. Dopo una stagionatura di alcuni mesi (può essere conservata per tre anni) si libera della pelle e può essere consumata sia fresca che cotta. Rosata, speziata e leggermente salata, la spalla cotta ha un sapore antico ed è uno straordinario salume che ha bisogno di un clima particolare. Come hanno constatato gli Accademici del gusto, la spalla cotta è un capolavoro introvabile, che si affina tra mare e montagna come il prosciutto di Parma. Questa spalla, che si gusta a fettine spesse, è ritenuta il salame più pregiato del maiale ed i contadini la vendevano proprio alla fiera di San Genesio di Filetto, il 25 agosto, e come vuole la tradizione, con il ricavato si acquistava il maialino da allevare per l’anno prossimo.

Jennifer Barbieri (a sinistra) presenta la spalla cotta

Caterina Gatti e Diego Carpitella illustrano i piatti tipici

Rosa Pappini e Franco Carozza in cucina

L'antico postale, oggi sede del ristorante Al Pozzo	Dopo la passeggiata il giusto riposo di un gruppo di Accademici