ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

NOVEMBRE: E' TEMPO DI OLIO NUOVO

GIOVEDI 25 NOVEMBRE 2010, ORE 20,30, APPUNTAMENTO ALL'"ANTICA OSTERIA AL NEGRAO" Via Genova 428 - LA SPEZIA

OLIO NUOVO, STOCCAFISSO E BACCALA'

L’ACCADEMIA DEL GUSTO FESTEGGIA
AL NEGRAO OLIO NUOVO E BACCALA’

L’Accademia del Gusto ha festeggiato, con una manifestazione al Negrao, in via Genova, l’olio nuovo, con una serie di piatti tipici. Nella Costa, pilastro della ristorazione, rimasta fedele alle tradizioni, con le figlie Enrica e Grazia, hanno portato in tavola tutti piatti che esaltano l’olio nuovo: melanzane e zucchini sott’olio, carpaccio di baccalà, torte di carciofi, “frissèi de bacaà” (frittelle di baccalà), mes ciüa, pasta alla contadina con cavolo nero e patate, stoccafisso lesso con cipolle e patate. In sala, accademici e ospiti hanno commentato positivamente le delizie con l’olio nuovo delle olive del posto.

L’annata quest’anno, a causa delle piogge, non è stata esaltante ma chi ha fatto in tempo a salvare le olive ha portato a casa un olio di qualità. Il presidente dell’accademia Giuseppe Celeste ha ripercorso la storia della Spezia dell’800 e del locale un tempo sede di un frantoio. Tutt’intorno era una macchia di colore scura formata da piante di olive giganti dette negroni di proprietà dei marchesi Castagnola. Il vecchio frantoio in seguito fu sostituito da una casa colonica dove i mezzadri vendevano prima il vino o l’olio e poi anche cibi casalinghi. Nel XX° secolo la casa colonica prese sempre di più fisonomia di una osteria e si susseguirono le gestioni. Nel 1950 subentrò Firmino Calzetta e Nella Costa che acquistarono la licenza dell’esercizio e mamma Nella, ancora oggi, è il pilastro della cucina. Sempre attiva e in piedi a controllare in cucina la cottura dei cibi.

Materie prime di qualità e cottura al punto giusto. Franco Carozza, attento cultore dei piatti tipici spezzini, prima della consegna del gagliardetto e della vetrofania (nella foto),ha commentato negativamente le scelte industriali di banalizzare il cibo, come la farinata in bottiglia e la mes ciüa, presentata in televisione lo scorso mese dal grande Vissani, col nome di minestra di granaglie (ceci, farro, fagioli cannellini) con l’aggiunta di pasta a tubetti, con olio e pepe. Siamo alla deriva ognuno aggiunge quello che vuole. “Il valore al cibo e la salvaguardia dei sapori – ha ammonito Carozza - dipende ormai solo da noi. Difendiamoli perché al cibo è legata la nostra storia”.

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