ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

FUNGHI, I PIATTI DELLA TRADIZIONE SPEZZINA

GIOVEDI 23 SETTEMBRE 2010, ORE 20,30, APPUNTAMENTO AL RISTORANTE "LA GIRA" , La Foce - LA SPEZIA

UNA GRANDE SERATA DI FUNGHI PER SCOPRIRE
IL “PIATTO FANTASTICO DELL’AUTUNNO 2010”

     Carissimi Accademici,

dopo le meritate vacanze, apriamo la stagione 2010 -2011 con una classica Conviviale presso la sala, dedicata alla nostra Accademia, del Ristorante storico La Gira di Massimo Tartarini. E’ tempo di funghi e i nostri boschi, in un regime di assoluto rispetto dell’ambiente da parte dei cercatori, sono una sorgente quasi inesauribile di questo prodotto. Come noto il nome fungo (o micete) e quello di micologia (la scienza che si occupa del loro studio) derivano dal termine latino fungus e da quello greco mykés . Sin dai tempi antichi essi hanno suscitato la fantasia dell’uomo perchè sembrano spuntare dal nulla sul terreno o sui tronchi delle piante. Per via della velenosità e della pericolosità di talune specie o anche per via degli effetti allucinogeni di altre, hanno alimentato , avvolgendosi in un alone di magia e mistero, credenze e leggende popolari. Se ne conoscono più di 100.000 tipi diversi e bisogna avere una provata cultura per distinguere quelli commestibili. La raccolta è disciplinata in Liguria dalla legge n° 27 del 2007. Essi sono entrati prepotentemente oramai da tempo , per le loro proprietà eduli e versatilità in cucina, nei piatti della spezzini. Ho scelto per voi una ricetta della tradizione: Trofie ai funghi.
Ingredienti per 4 persone: • 300 g di trofie ; 350 g di funghi porcini freschi; 150 g di pomodori maturi ; 1 spicchio di aglio; 1 piccola cipolla bianca; 30 g di pinoli spelati; prezzemolo fresco; 30 g di grana fresco ; olio extravergine di oliva; sale; pepe.
Preparazione: • Sbollentate e sbucciate i pomodori, poi passateli al passaverdura. Pulite i funghi con un panno umido e affettateli. Sbucciate e tritate l’aglio e la cipolla, fateli appassire in 5 cucchiai di olio, poi aggiungete i funghi e i pomodori. Salate, pepate, unite i pinoli interi, o grossolanamente tritati, e cuocete a fuoco basso in una casseruola coperta per circa 30 minuti.
Lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e saltatele rapidamente in padella con la salsa di funghi e 2 cucchiai dell’acqua di cottura. Cospargete di abbondante prezzemolo tritato, grana grattugiato grossolanamente e servite.

Sarà presentato il seguente menù :
- Frittelline di funghi – Funghi crudi al parmigiano – Tortino di funghi – Spiedini di funghi
- Tagliatele fatte in casa ai funghi in bianco
- Polenta con i funghi
- Scaloppine ai funghi
- Funghi fritti
- Crostata di frutta fresca
- vino : Chianti

 

Come di consueto la Sig.ra Maria Sanfilippo (tel. 338/2617425 o 0187/734337) raccoglierà le vostre adesioni. Saranno graditi eventuali ospiti.

Arrivederci, a presto,

                                                                                                                Pino

LO “SPIEDINO DI FUNGHI PORCINI”
ELETTO PIATTO FANTASTICO 2010



L’Accademia del Gusto, presieduta dall’Ammiraglio Giuseppe Celeste, ha organizzato una grande serata di funghi al ristorante “ La Gira” alla Foce. L’iniziativa, oltre al piacere di gustare tante bontà in tavola, aveva lo scopo di selezionare “il piatto fantastico dell’autunno 2010”. I cinquanta giurati, tra accademici e gourmet, coordinati da Franco Carozza, hanno scelto “lo spiedino di funghi porcini” (pezzettoni di porcini spennellati con un battuto di olio, poco aglio e prezzemolo, infilzati e scottati sulla brace). Un piatto semplicissimo che ha riscosso l’apprezzamento della maggior parte dei parteciparti. Mariolina Sanfilippo ha illustrato gli altri piatti ammessi e gustati nella finale: frittelle di funghi, funghi crudi con scaglie di parmigiano, tortino di funghi, tagliatelle fatte in casa con funghi in bianco, polenta con i funghi, funghi fritti, scaloppine ai funghi. Per finire una grande crostata di frutta fresca, a forma di fungo porcino. Lo staff del ristorante, Massimo e Carla Tartarini e Maria Grazia Quaranta, al termine della serata, è stato premiato col gagliardetto e la vetrofania dell’Accademia. Ad allietare la serata, due cercatori d’eccezione, il professor Manlio Moisè e il pensionato della S. Giorgio Franco Gemma.

Ai presenti, funghi alla mano, hanno illustrato ogni segreto della loro passione. Moisè frequenta prevalentemente i boschi dello Zerasco e della Lunigiana, mentre Gemma batte palmo a palmo le zone che lui predilige, ai tre confini del Monte Gottero e del Cerreto. Quintali di funghi finiti sulle tavole degli amici e nei congelatori. Il professor Moisè ha rivelato che lui, proprio per l’esperienza fatta, preferisce conservare i funghi in appositi contenitori nel congelatore, già passati in padella, perché all’occorrenza sono facilmente utilizzabili, per risotti, trofie, tagliatelle, scaloppine e contorni.

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