I nostri appuntamenti

GIOVEDI 7 SETTEMBRE 2006, ORE 20,30, APPUNTAMENTO AL RISTORANTE "IL CENTRO" , SANTO STEFANO DI MAGRA.

Ristorante Il Centro, loc. Prelli. zona retroportuale, S. Stefano Magra, tel. 0187 - 630508. Per serate a tema prenotare.

La famiglia IZZO, Vincenzo, Giovanna e Francesca ci aspettano per una cena dai mille sapori. La degustazione è andata benissimo. Il ristorante sarà a nostra disposizione. La segretaria Mariolina Sanfilippo terrà i contatti per le prenotazioni.

Tanti nomi di funghi, difficili da pronunciare, tante specie così gustose in tavola. Ne parleremo con gli esperti, per scoprire questo regno vegetale sempre in evoluzione. Come si nutrono, il ruolo dei funghi nell'equilibrio naturale, i raccoglitori e le leggi, così diverse da zona a zona, l'esame dei funghi e tanto altro ancora. In cucina c'è da sbizzarrirsi. Prima di tutto attenti a quelli velenosi, anche se alcuni funghi, divengono ottimi e commestibili, solo dopo una buona cottura. Noi per essere tranquilli degusteremo i comuni e buonissimi ovuli conosciuti come "funghi porcini": crudi con scaglie di formaggio, abbinati con delizie di mare, tortino e zuppa del boscaiolo, e poi frittellati, sulla piastra, spiedini dello gnomo. A Vincenzo non manca la fantasia.

Nelle foto alcuni piatti degustati. Lo staff ed una foto ricordo, dopo la degustazione, col presidente dell' "accademia" Franco Carozza e il presidente del comitato dei saggi Giuseppe Celeste.

Santo Stefano Magra - Sfilata di piatti al Ristorante Il Centro

I SAGGI DELL'ACCADEMIA HANNO SCELTO:
IL MIGLIOR PIATTO E' IL RISOTTO AI FUNGHI

Gli accademici del gusto, che si sono dati appuntamento al ristorante "il Centro" di Santo Stefano Magra hanno scelto, quale miglior piatto che esalta i profumi del fungo porcino, il risotto. Lo chef Vinvenzo Izzo lo ha preparato nel modo più semplice possibile, eppure "proprio in questa semplicità - come ha spiegato il presidente dell'Accademia Franco Carozza - sta la bontà del piatto". Un piccolo segreto c'è, come in tutte le cose deliziose, ed è nel preparare separatamente risotto e funghi. Il riso viene fatto rosolare nello scalogno ed un filo d'olio in padella inizialmente, per poi portarlo a mezza cottura col brodo vegetale (sedano, carote, cipolle e spicchio d'aglio). I funghi porcini, tagliati a pezzi, trifolati anch'essi a mezza cottura solo in poco olio e pezzetto di aglio. Non si aggiunge altro. Quando il riso è a giusta cottura, si uniscono in padella i funghi, che restano sodi, e portati alla definitiva cottura. In questo modo sia il riso che i funghi, con una spruzzata finale di prezzemolo tritato, uniti in questo matrimonio d'amore, si esaltano. E' chiaro che tutto deve essere perfetto. Le giuste dosi e le cotture fanno parte della professionalità dello chef.

Quindici i piatti degustati, tra antipasti classici e abbinamenti estrosi, poi primi e secondi e persino il dolce finale, una specie di "babbà" a forma di fungo, con crema. Buona la "piccata ai funghi", le "prelibatezze fritte" e "al tegame" e "lo spiedino degli gnomi". I vini bianchi e rossi di "Casa Rozzia" hanno dato un tocco di classe alla serata. Dopo gli interventi iniziali, sul ruolo dei funghi nell'equilibrio naturale, le leggi che regolano la raccolta, l'analisi dei funghi in tutta la loro diversità, i quaranta "saggi" hanno iniziato l'analisi dei piatti e la discussione che ha portato al voto finale. Lo spoglio delle schede è stato fatto da Giuseppe Celeste, Mariolina Sanfilippo e Valter Taglieri. Al termine, il presidente Carozza, mettendo in guardia giurati e ospiti, dai pericoli dei funghi velenosi, ha stilato un elenco dei funghi ritenuti eccellenti e di quelli ritenuti più velenosi. Questi non sono i soli, perché le specie sono centinaia. Vediamo i più comuni.

I MIGLIORI
Il mandriano (agaricus albertii), è a forma di cappello spesso, è ottimo; il pioppino (agrocybe aegerita) è tra i più buoni; l'ovulo, cocco buono o fungo reale ( amanita cesarea) colore giallo oro bulboso, è buono anche crudo; i chiodini, si trovano attorno ad un mammellone centrale, buoni fritti o per fare ottimi contorni. I porcini sono certamente i migliori e più sicuri: porcino nero, (boletus aereus), si trova intorno a querce e castagni, in boschi soleggiati. La consistenza della carne è tra le più sode. E' eccellente. Il porcino d'estate (boletus aestivalis), anche questo è eccellente. E' il più profumato, quello che regala sensazioni forti ai raccoglitori. Ha un gambo sodo e apre la stagione ai migliori funghi. Il porcino più conosciuto è il "boletus edulis". E' eccellente a tavola e si trova nei faggeti e altri boschi, sia in estate che in autunno. Ha una carne soda e compatta quando è giovane. Poi ci sono i galletti, il fungo di San Giorgio nei prati collinari, i finferli ed altri. Non fidarsi troppo.

I VELENOSI MORTALI PIU COMUNI
Prataiolo tossico (agaricus xanthoderma), il cocco falso (Amanita muscaria), è rossiccio con macchie bianche; tignosa rigata (Amanita pantherina); tignosa verdognola (amanita phalloides), cappello bianco giallastro; tignosa bianca (Amanita virosa), si trova nelle foreste in posti umidi; boleto malefico (boletus satanas), sotto latifoglie, è spesso, biancastro e sotto rosa; il cortinario cargiante (cortinariua orellanus), rossiccio con gambo curvo spesso; il falso chiodino (hypholoma fasciculare), si trova su vecchie ceppaie di latifoglia; il fungo dell'olivo (omphalotus olearius), su ceppaia di olivo querce e castagni. Ha un cappello carnoso e margine sottile color arancio. La manina velenosa (ramaria formosa), fungo coralloide di dimensione medie 15-20 cm di larghezza e 20 di altezza, gialloide.

APPASSIONATO DI FUNGHI MA A TAVOLA
di Franco Carozza (vedi)