ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

Giovedì 20 novembre 2008
Le Grazie, La Spezia

Spiedino di muscoli e ravioli di mare vincono il confronto al “Gambero”

Piatti a confronto.

(Hanno sfilato prima i vecchi sapori del borgo marinaro e poi i piatti creativi: spiedini di muscoli panati; spiedini di gamberi e zucchine; frittelle di bianchetti; polpo in umido; carpaccio di polpo; baccalà con cipolle al forno; muscoli ripieni. Di seguito tagliolini al nero di seppie con mandorle e calamari; ravioli di astice (lovagante in dialetto graziotto) e branzino, condito con una crema di olio e limone; filetto di orata in crosta di patate con lardo di Colonnata; pan di Spagna con crema chantilly e frutta fresca).

Serata di confronti fra vecchi e nuovi gusti al ristorante “il Gambero” delle Grazie.Gli accademici del gusto, chiamati a scegliere, si sono trovati di fronte piatti molto interessanti. L’Accademia del gusto, si sa, ha fatto della difesa dei piatti tipici spezzini la propria bandiera. Le trattorie che rispecchiano le vecchie tradizioni ed inseriscono nei loro menu alcuni dei piatti tipici e mitici spezzini, come i muscoli, la mes ciüa, le acciughe, lo stoccafisso o la pasta alla contadina, sono state fregiate della targa di “trattoria storica”. In questo caso bisognava accantonare “lo statuto” ed immergersi nei piatti che i titolari del Gambero, Diego Sommovigo e la mamma, signora Carla Severino, proponevano nel rispetto delle tradizioni delle Grazie. Fra i vecchi sapori gli accademici hanno convogliato i loro voti sugli spiedini di muscoli, impanati e fritti e sulla versione aggiornata di muscoli e zucchine (entrambi deliziosi) ed il baccalà con le cipolle al forno. Altro piatto graziotto perché nel dopoguerra proprio alle Grazie c’era un fiorente commercio di baccalà. Il locale (oggi Gambero) si chiamava il Baccalà. Tra i nuovi sapori, “gli accademici del gusto” hanno scelto l’ultimo abbinamento creativo del “Gambero” i “ravioli di astice (lovagante in dialetto graziotto) e branzino, conditi con una salsina delicata di olio e limone. Qualcuno ha storto il naso ma la maggioranza ha preferito questo piatto agli altri come i tagliolini al nero di seppie con mandorle e calamari e il filetto di orata in crosta di patate. Quest’ultimo servito con una leggera fettine di lardo di Colonnata a crudo, sciolta con lo stesso calore del piatto appena sfornato.

I piatti presentati sono stati tutti di qualità e non è stato facile dare giudizi di merito. Alla fine due i piatti vincitori che racchiudono storie e miti. Gli spiedini di muscoli con zucchine (mare e terra) e i ravioli di mare, passione per la sfoglia della nonna, il ripieno di sapori di mare e il lardo, per ricordare il duro lavoro delle cave.

Gli interventi del presidente Giuseppe Celeste sui grandi velieri, di Franco Carozza autorevole difensore dei vecchi sapori e di Anna Maria Carena, voce storica delle Grazie e cultrice della cucina locale, hanno allietato con appassionati racconti, una serata già di per se magica.

Nel corso della serata il presidente Giuseppe Celeste, con la madrina Sandra Podesta Calevo, ha consegnato il distintivo di “accademico del gusto” al dottor Umberto Paganini, che per due anni ha seguito da gourmet, con grande interesse, le attività dell’Accademia del gusto.

Rassegna fotografica della serata al ristorante "Il Gambero"

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