ACCADEMIA DEL GUSTO LA SPEZIA 2006

L'ATTIVITA DEL 2008 INIZIA CON UNA GRANDE CENA DI MARE
Giovedì 24 Gennaio 2008
0re 20,30
Ristorante Park Hotel DORIA
LERICI

Con una grande cena di mare è iniziata l’attività del 2008. Una scelta meditata per verificare le nuove tecniche di cottura del pesce a bassa temperatura. La freschezza del tonno, della gallinella, delle vongole e dei gamberi rosa, del rombo e delle triglie ne è uscita vincente. Il ristorante prescelto è stato il Doria, della famiglia Beghè, all’interno del Park Hotel, che domina Lerici e il Golfo. Ci si arriva con la scalinata da piazza Garibaldi, ma molto comodamente anche in auto scendendo dalla strada che porta a Maralunga. Gli accademici del gusto, che della cucina tipica hanno fatto la propria bandiera, proseguono così la loro attività di ricerca di nuovi talenti, personaggi che riescono, con la loro creatività, ad esaltare il gusto, senza rovinare il prodotto fresco, che deve essere sempre riconoscibile. In questa conviviale gli spiedini di mare e il cartoccio di trigliette fritte sono stati deliziosi. Ottimi anche le tartare di tonno fresco, i filetti di triglie in crosta e le seppioline cotte al vapore. Impeccabile il servizio. Le lasagnette con gallinella, vongole e gamberi, le trofie al ragù di rombo ed ancora la gallinella condita con olio di frantoio, diplomatica e arance alla Capocabana, hanno completato il menu. Vini: per aperitivo un metodo classico delle 5 Terre, poi vermentino doc dei Colli di Luni dell’azienda La Pietra del focolare e Candia amabile doc dei Colli Apuani. Lo chef Davide Santoni, che da 25 anni lavora al Doria, ha illustrato la sua filosofia del menù giornaliero. Materie prime di qualità (il pesce è sempre di giornata), cotture a bassa temperatura, pasta fatta in casa, abbinamenti leggeri per esaltare i sapori di mare, ma anche della carne e delle verdure. “In cucina – ha detto - c’è sempre da imparare e per questo periodicamente, frequento corsi di alta cucina”.

Lo Chef Davide Santoni con lo staff di cucina e di sala

ACCADEMIA DEL GUSTO ARRIVA IL NUOVO PRESIDENTE

FRANCO CAROZZA giunto al termine del mandato di due anni, ha ripercorso le tappe essenziali della sua presidenza. Brindando ironicamente “allo stoccafisso e al baccalà”, riscoperto dagli amici dell’ “accademici della cucina”, ha detto “questa per noi è la vera vittoria”.

La serata al Doria è servita per fare un bilancio dell’attività svolta nel biennio di presidenza di Franco Carozza e per avanzare le nuove candidature. Tutto questo per dare ulteriori stimoli agli accademici, così come avviene in altre associazioni culturali.

L’intervento di Franco Carozza. “Volevamo dimostrare la forza trainante dei piatti tipici per un territorio e ci siamo riusciti per questo motivo dobbiamo essere veramente felici. Ma quello che è più importante è leggere le dichiarazioni di oggi di Marinella Curre Caporuscio. “L’Accademia fa leva su questi elementi fondanti di una cucina del territorio (si riferisce al baccalà, che secondo tradizione spezzina, si abbina alla polenta di “formentone”). Così i nostri incontri (in questo caso i loro incontri) sono motivo per mangiar bene e sano, ma anche per imparare qualcosa di più sui prodotti del territorio. Insomma ci sono voluti due anni per tornare ad apprezzare i piatti tipici. Vi ricordate l’exploit fatto da Ciccio e alle Tamerici. Per voler dimostrare che la cucina è sempre innovativa, in continua evoluzione, si crea, si rivisita.Un rompicapo. Nella cronaca della serata si legge ancora che la delegata, ha colto l’occasione per ricordare agli accademici (agli altri - n.d.r – perché noi accademici del gusto lo abbiamo sempre saputo) che il benessere a tavola è condicio prioritaria per la convivialità, ma una cucina che si richiama al territorio offre ancora qualcosa di più. (lo dicevamo che la cucina del territorio offre qualcosa in più di quei piatti pasticciati e inventati dall’autore). Scopriamo poi che “gli accademici della cucina” (sempre quegli altri) sono di fronte ad un dilemma. Si domandano: “Non è forse arte saper preparare i fagioli di Pignone all’uccelletto, le cipolle rosse di Pignone in agrodolce e portare in tavola il peperone rosso di Carmagnola? Un brutto affare. Gatta ci cova. Torniamo coi piedi per terra perché pittori, scultori, musicisti, poeti, grandi chef, sono veramente preoccupati per l’arte della preparazione dei fagioli e del peperone rosso di Carmagnola. Poveri artisti si sentono di serie C. Dobbiamo impegnarci a fondo per consolare questi artisti e dire loro di stare tranquilli, perché i fagioli, le cipolle rosse e il peperone sono altra cosa. Come vedete la nostra “scissione”, come un comitato di salute pubblica, ha avuto un grande risultato. Oggi possiamo proseguire la nostra piacevole attività, più serenamente, perché sappiamo che i piatti tipici, quelli veri, avranno sempre un futuro. Non dobbiamo però abbassare la guardia – ha detto ancora Carozza- perché c’è sempre il pericolo di infiltrati che mettono in discussione la bontà dei piatti tipici. Noi “accademici del gusto” non abbiamo avuto dubbi. Li abbiamo sempre difesi e promossi. Per lo stesso motivo abbiamo assegnato le targhe alle trattorie storiche, ci siamo schierati contro la globalizzazione e contro i prodotti OGM. La diversità di un prodotto fa sempre la differenza”. Tra un brindisi di gioia e l’altro è stata ricordata l’attività svolta per individuare nuovi chef, le conviviali per mettere a confronto i vari modi di interpretare il cacciucco e la catalana, la gita nelle terre della Contessa Castiglione, con le degustazioni al Museo delle barbere e l’asta del tartufo. In questo filone si inserisce il Premio al personaggio dell’anno, che ha avuto un grande successo.

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